A les comunitats mediterrànies el principal factor que normalment considerem com a limitador en el creixement de les plantes és la manca d’aigua a l’estiu. Però a les zones nord i est de la conca mediterrània peninsular hem de tenir molt present també els efectes de les baixes temperatures als mesos freds, i sobretot aquelles gelades a final de tardor o inici de la primavera, quan les plantes són molt més sensibles a les baixades fortes de temperatures. La resistència de les plantes al fred respon en part a l’espècie cultivada i també al seu grau d’adaptació; però existeixen nivells molt diferents de sensibilitat i de tolerància en funció del seu estat fenològic. Hom pot considerar temperatures baixes aquelles que són inferiors a les que permeten l’activitat normal de la planta.

Per conveni parlem de gelada quan la temperatura és inferior a 0°C a un metre i mig d’alçada, tot i que, aquest punt de vista no és gaire cert per a les plantes d’origen tropical o subtropical que pateixen els efectes perjudicials abans d’arribar a aquesta temperatura. Segons la presència o no de gel tenim un tipus de gelada o un altre, anomenada blanca o negra. Tot depèn de les condicions d’humitat ambiental quan la temperatura del punt de rosada és inferior als 0ºC. Segons les causes que originen la gelada també podem classificar-les en tres tipus, per advecció o invasió d’aire fred, per radiació terrestre, o per evaporació, i tot i que en un moment determinat el més probable és que predomini una causa per damunt de les altres, en el transcurs d’una nit de gelada, hi pot haver una causa inicial i una altra de diferent al final. A mesura que les temperatures baixen es produeixen a les plantes una sèrie d’alteracions: inicialment un debilitament de l’activitat funcional, después el desplaçament dels equilibris biològics, i finalment la mort cel·lular i la destrucció dels teixits i dels òrgans vegetals. Si la congelació és lenta els danys provocats als primers estadis són reversibles sempre que la congelació no continuï gaire temps. En canvi, si el descens de les temperatures és molt acusat en poc temps els danys produïts són irreparables. Al Jardí alguns danys es manifesten en forma de cremades o zones sense color a les fulles a causa de la manca d’absorció d’aigua o per l’ acció del fred a les arrels superficials descobertes. Als troncs també es manifesten danys superficials quan encara no s’han pogut adaptar al fred amb les gelades de final de tardor, o bé estructurals, que és quan s’hi observen profundes esquerdes verticals. Les fulles i els brots tendres són els més exposats a l’acció del fred i poden ennegrir-se en poques hores, els brots tendres cremats són de color marronós, les fulles més exposades poden presentar els marges cremats, textura de suro o arrugar-se. Afortunadament, els efectes de les baixes temperatures no tenen perquè ser perjudicials per a totes les plantes. N’hi ha que necessiten el fred per induir amb garanties la seva floració acumulant hores-fred, i també hi ha espècies que necessiten la vernalització de les seves llavors per germinar posteriorment.

No tot és dolent; és molt important recordar que les plantes creen els seus propis mecanismes de resistència al fred mitjançant la concentració de sucs que fan baixar, d’aquesta manera, el punt de congelació de l’aigua dins la planta, i també mitjançant canvis fisiològics cel·lulars amb les baixades progressives de les temperatures, cosa que dóna lloc al fenomen que hom coñeéis com a enduriment. L’home coneix els mecanismes de defensa de les pròpies plantes, els danys produïts en funció del tipus i de la durada de les gelades i els seus efectes beneficiosos, encara que ha d’ajudar aquelles plantes més sensibles a resistir el fred. Per això hem de prendre mesures preventives per tal de no deixar-nos sorprendre en els moments més delicats. Per tant, hem de planificar les plantacions en funció de les zones de potencial risc de gelada, i principalment, estar amatents a les previsions meteorològiques, o utilitzar mulch de fullaraca seca al voltant del coll, protegir-les del vent, cobrir-les amb mantes tèrmiques a la tarda i treure-les al matí, i regar-les amb precaució.